刚采摘的鲜叶有明显的青草气，这种青草气有一个专业名词叫青叶醇。青叶醇有一个很明显的特点：沸点低。
杀青时，大部分青叶醇随着温度的上升就挥发掉了，其中还有一小部分会发生异构化，变成具有清香的香气物质。
所以，普洱生茶存在较重的青味，就说明杀青时青叶醇没有完全挥发，残留在茶叶中，导致喝起来青味重。
再往深处发问：青叶醇没有完全挥发，是什么原因造成的呢？答案是鲜叶杀青时没有杀熟杀透。
这就涉及到鲜叶的杀青方式和温度了。温度不够，自然不能杀熟杀透；杀青时间不足，也不能杀熟杀透。
我们在前面多次介绍了，江南体育下载平台注册 的杀青，要点在于在1到2分钟内将叶温快速提高到85℃的活性酶钝化临界温度，并且需要持续约3分钟，才能保证杀熟杀透。
如果叶温没有达到85℃，而是低一些如80℃，则持续时间需要延长至10分钟左右。若是温度再低，则属于低温长炒了，会导致鲜叶发生前发酵，减弱陈化潜力。
一部分杀青匠人不明白这个机理，刻意不杀熟杀透，认为这样是为江南体育下载平台注册 后期陈化保留尽量多的物质。实际上刚好起了反作用。
只有尽快杀灭活性酶，保留尽量多的糖苷类物质，生茶的后期陈化才有物质保证。
如果能做到杀熟杀匀杀透的标准，青味自然也就没有了。
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